|
|
星岛渔港作为宝山吴淞地区的大型餐饮酒店，在夏令季节到来之时，深知自身食品安全管理的重要性，面对夏令食品安全，我公司主要从以下四个方面重点开展工作：
一、 健全食品安全卫生管理制度，加强员工培训
首先新员工在进入酒店工作时须按规定办理健康体检，进行有关食品安全知识培训，经合格后方可上岗，对上岗后的员工根据部门实际工作要求进行二次培训，重点是酒店食品卫生管理制度，及酒店计划卫生制度、日常卫生管理制度，对冷菜间的员工强调冷菜间卫生管理制度，冷菜间生产保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏，严禁生熟混放避免交叉感染，冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热，使用工具每日用后要洗净，次日用前要消毒，砧板要定期消毒，进行相关食品卫生方面培训等，做到让每位员工在进入星岛工作的同时清楚酒店将食品卫生管理放在工作的首要位置。
二、 严把采购进货关管理，加强对各类仓库管理、对供货商的管理
公司严把采购进货关对不符合规定的产品、没有合格证书、食品经营许可证的食品坚决不予使用，尤其是对国家明令禁止加工销售的食品，如毛蚶、炝蟹等，坚决不进、不收、不用、不卖、彻底杜绝，严把有效期使用关，对过期食品或不符合规定使用的产品坚决予以退回，厨房购进原料在进行检验原料的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原材料新鲜卫生，对干货库、冷藏库、冷冻库、调味品库等严格明确保持库房整洁卫生，物品分类摆放整齐，物品必须放在货架上，并至少保证离地25厘米，离墙5厘米，设有垫仓板，各类物品应检查“先存放、先取用的原则”，由专人每周两次进行盘点，将库存情况及时报告厨师长，发现问题由厨师长及时与相关部门进行沟通协调解决。
三、 加强餐具洗刷消毒管理工作
餐具洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的重要环节，为了确保餐具洗刷消毒质量，重点加强对洗碗间的人员的业务素质教育。针对这些员工大多数文化层次较低接受事物较慢，分管人员就多次耐心的讲解培训，对布置的工作进行抽查暗查，严格执行蒸汽消毒制度，对已消毒好的餐具严格分类存放在保洁柜中并明确已消毒，确保客人使用餐具安全放心。
四、 加强监督管理工作
公司为了更好加强食品卫生管理工作，专门成立了卫生监查小组，对酒店内部各区域进行不定期的抽查暗查工作，发现问题及时通知相关部门进行整改，对整改不力的部门或个人，公司给予严厉处罚，并设立酒店卫生质检专栏，及时将检查中发现的各类问题及好的方面收集整理后登载卫生质检简报，予以公开表彰或批评，充分发挥酒店卫生质量监督作用。
食品卫生管理工作是长效管理工作，食品卫生管理也是酒店餐饮管理中作的重中之重，尤其是在易发病、多发病的盛夏季节中，任何疏忽都可能导致重大的食物意外事故的发生。因此，对餐饮企业来说，夏令食品安全、卫生工作是企业管理的首要工作，做好夏令食品安全卫生工作是我们不可推卸的职责，我们将继续努力地把食品安全工作做好。
|
星岛渔港大酒店
|
|
|
|
|
我们秦森餐饮公司拥有两家酒店：秦旺阁海鲜大酒店和秦川天地（川菜馆），我公司在经营过程中倡导“以人为本，健康发展”为主题，针对食品的安全工作重点抓好以下几方面的工作：
一、 提高认识，明确职责，深化食品安全管理体系
公司有一套比较完善的监管体系，从新员工面试到督促办理健康体检，公司行政人事部门专人负责跟踪，层层把关，杜绝未经体检合格人员流入酒店工作。落实食品卫生安全责任制，建立以公司副总为组长的食品安全领导小组，把卫生管理工作分解到各个部门，并制定专人负责。制定每日检查，每周普查结合考评奖惩制度，注重对员工食品安全知识培训，使每位员工清楚认识到食品卫生工作的重要性。
二、 严格把好各项环节，加强物资流通管理
公司从原料采购到验收、储藏都有严格的管理程序，采用所有物资统一采购分流配送的方式，设置仓库及使用部门联合验收的工作制度，严格把好进货关。对所有供应商要求具备三证：卫生许可证、营业执照、食品检验报告，对不符合卫生要求的原料坚决拒收。在仓库管理制度上根据各类物资的保质期限及储藏要求分类进行存放，冷藏库由专人管理，并对每日海鲜品、冷冻品进行清点报损，杜绝腐败变质食品进入厨房，保证食品安全卫生。在食品加工上严格按照卫生部门对各类生熟食品加工要求及加工场所卫生标准要求，进行加工处理，并在工作区域明显位置张贴食品加工流程及注意事项，及时对员工进行业务知识培训，贯彻市、区食品卫生监督部门下发的文件精神。
三、 家具和餐具的消毒流程规定和相关要求：
在对家具和餐具的清洗消毒工作上制定了严格的操作流程，并设定了专门的洗碗间真
正做到餐具与食品原材料分开清洗，杜绝出现二次污染。在硬件上不断改善现有的消毒设备，使之更科学合理，在软件上做到有专人负责监督跟踪，定期抽查，不断提高卫生检查标准，提高员工食品卫生安全意识。
四、 环境卫生
公司坚持开市及收市时的卫生检查制度，由专人负责检查工作。从酒店划分区域由专
人负责，细化到对各区域内的各项工作落实到人，并与监督检查制度相结合，从根本上解决酒店卫生死角。完善环境卫生制度，合理科学的使用清洁产品，严格根据检查标准进行普查，并做好员工个人卫生及环境卫生的教育工作。
以上是我们这几年在食品卫生工作方面的一点经验，但这是远远不够的，这次餐饮协会，给我们创造了一个新的起点，新的机遇。通过交流这个平台，为同行之间提供了相互学习交流的空间，共同提高食品卫生安全水平，为造福消费者而努力。
|
| 上海秦森餐饮娱乐经营管理有限公司
|
|
|
|
|
大华饭店是宝山区餐饮协会理事单位，在区餐饮协会关心、支持下，几年来我们做了一些工作，受到了上级主管部门的好评。下面就将我们在餐饮管理中的一些体会向在座的各位同行作一简要汇报。
一、 高标准，力达“零缺陷”工作目标
在管理工作中，我们明确提出“科学管理、工作零缺陷，争办绿色餐厅”的目标。
“零缺陷”目标的提出，是因为饭店服务社会的特殊性和重要性所决定的，不允许我们工作中出现失误，所以在卫生、安全、操作、服务各方面都制度明确，按章行事。达到这样的目标，不是空喊口号，而是需要制定高的标准，需要严格按标准行事。例如在食品卫生上，采购原料时就务必保证安全、新鲜，但鉴于市场上的蔬菜，还可能附有残留的有害物质，我们就规定清洗蔬菜必须经过严格的捡洗操作程序；肉类清洗则必须经过刀刮、洗刷、水冲三道程序；对餐饮具严格执行食品卫生法规定的清洗消毒步骤。只有标准高了，起点才高，工作才能上新台阶，效果才能更突出。现在，“零缺陷、绿色餐厅”的目标应经深入职工之心，我们每一天的工作都以此为标准不断完善，精益求精。
二、 严要求、锻造一流饭店品牌
我们遵照上海餐饮业“卓越现场管理（6T务实）”的要求，对饭店实施严格管理，6T是指6个天天要做到。即：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
根据“6T务实”的要求，我们制定了相应的管理制度和实施细则，严格执行从而使饭店管理上了一个台阶。严格要求是饭店发展的生命线，任何一方面的纰漏都将导致不可预想的后果，严格的管理，严明的纪律，严谨的态度是饭店工作能经得起考验的坚强保证。饭店无小事，处处须管理。我们首先是严把进货关，送货人的健康证、身份证、营业执照必须齐全，这是我们购货的必备条件。其次是在出入库的管理上，原料经由采购员、保管员、厨师长三道验收，层层把关，严堵漏洞，保证食品卫生安全。
三、 抓细节、微小之处见责任
《细节决定成败》中说：“我们缺乏的不是聪明才智，缺的就是对‘精细’的执著”。饭店工作都是一些琐碎、繁杂、细小事物的重复。但是一旦做不好，就影响到饭店的整体，所以我们成功之处在于抓细节。
四、 擅学习，提升素质持续发展
学习是我们这支队伍可持续发展的不竭动力。随着人民生活水平的提高，客人对饭菜的口味要求也随之提高。基于此，烹饪技能的提高首当其冲。我们经常带人与一些大饭店、宾馆交流，学习他们的成功经验，我们都认真请教，学习技艺。在不断学习实践中，我们一方面自费请来专业师傅教授各种技法，一方面注重职工内部的以老带新，提高了队伍的整体素质，保证了饭店工作的独立性和队伍的稳定性。
五、 献真情，用服务架通心灵之桥
在服务工作中没有感情的投入就像一个人没有了灵魂。饭店饭菜质量再高，管理再严，服务是冰冷的，就等于前功尽弃。“微笑服务，百问不烦”的职业作风已在员工中达成共识。我们经常教育员工树立主人翁意识，爱岗敬业，让他们体会到饭店的发展与每个人的利益息息相关。有了对本职工作的热爱，对自我的价值定位，就会全身心的投入到工作中。
以上就是我们在饭店管理上的一些做法和心得。但在实际工作中可能还存在着这样或那样的不足。让我们共同以更加严谨的作风，更加务实的精神，更加创新的热情创造出更加辉煌的业绩，回报社会！
|
上海宝山大华饭店
|
|
|
